Eigenschaften
Tannine bzw. Gerbstoffe zählen, wie die Farbstoffe, zu den Polyphenolen (Polyhydroxyphenole) und gehören zu den wichtigsten Bestandteilen des Weins. Sie kommen insbesondere im Traubenstielgerüst, den Kernen und den Beerenhäuten vor. Das Fruchtfleisch ist hingegen weitestgehend frei von Tanninen. Es wird unterschieden zwischen der besten und feinsten Qualität (sogenanntes nobles Tannin) und dem rauen, harten Tannin. Das noble Tannin kommt aus den Beerenhäuten, während das minderwertige Tannin im Traubenstielgerüst und den Kernen enthalten ist.
Tannine in der Weinherstellung
Grundsätzlich spielen Tannine bei Rotweinen eine größere Rolle als bei Weißweinen. Dies ist in der unterschiedlichen Herstellung begründet. Weine beziehen ihre Farbe aus den Beerenhäuten (das Fruchtfleisch ist farblos), daher werden die Beeren vor der Gärung angepresst, um daraus die Maische herzustellen (Brei aus Fruchtfleisch, Saft, Beerenhäuten und Kernen). Um zu vermeiden, dass minderwertige Tannine in den späteren Wein gelangen, werden die Beeren vor der Maischung vom holzigen Stielgerüst getrennt (entrappt). Zudem wird darauf geachtet, dass die Kerne nicht zerdrückt werden.
Je nach Standzeit der Maische, werden unterschiedlich viele Stoffe aus den Beerenhäuten extrahiert. Weißweine verbleiben meist nur wenige Stunden auf der Maische, so dann nur wenig Tannin und Farbstoff in den späteren Wein gelangt. Die Standzeit bei Rotweinen kann hingegen mehrere Wochen betragen, so werden viele Farbstoffe und die gewünschten noblen Tannine aus den Beerenhäuten gelöst.
Vereinzelt lassen die Weinmacher auch Weißweine länger auf der Maische stehen, um Farbe und Tannine für ihren Wein zu erhalten. Zudem sind Tannine ein gutes natürliches Konservierungsmittel. Winzer nutzen diesen Umstand, um weniger Schwefeldioxyd einzusetzen, und so die Weine haltbar zu machen.
Auswirkungen auf den Wein
Der Anteil sowie die Struktur der Tannine sind ein gravierender Faktor für die Qualität von Weinen. Es ist ein verbreiteter Irrglaube, der Tanningehalt hätte Auswirkungen auf die Lagerfähigkeit von Weinen. Das ist nicht ganz richtig, vielmehr beeinflusst der Tanningehalt die Lagerbedürftigkeit. Tannine verbinden sich im Laufe der Zeit unter anderem mit den Farbstoffen (Anthocyane) des Weins zu langkettigen Molekülen, die den Wein angenehmer trinken lassen.
Tannine in der Wahrnehmung
Interessanterweise werden Tannine prinzipiell als eher negativ wahrgenommen. Sie sorgen beispielsweise dafür, dass insbesondere junge Rotweine rau und pelzig schmecken können. In manchen Weinen sorgen Tannine zudem für bittere Noten und Adstringenz: dabei verbinden sich die Tannine mit den Eiweißen im Speichel. Die Eiweiße verlieren dadurch ihre Gleitfähigkeit und führen zu dem Gefühl, dass sich Wangen und Zahnfleisch zusammenziehen.
Zudem verdecken Tannine oftmals die fruchtigen Aromen und lassen den Wein unausgewogen oder verschlossen wirken.
Moment mal
Wenn Tannine derart negativ wahrgenommen werden, warum sind sie dann so wichtig für den Wein?
Tannine werden mit der Zeit weicher, sie verbinden (polymerisieren) sich, und verleihen dem Wein Charakter, Rückgrat und Reife. Dann mag sie niemand im Rotwein missen.
Mit fortlaufendem Alter des Weins, wachsen die Tanninmoleküle weiter, das führt dummerweise erneut zur Adstringenz. Die Tannine schmecken dann nur noch trocken, hart und bitter. Der Wein hat seinen Zenit überschritten, und gilt als nicht mehr genießbar.
Tannine aus/in Holzfässern
Nicht nur die Trauben selbst, sorgen für Tannine im Wein. Auch Holzfässer geben sie an den Wein ab, das gilt besonders für neue Holzfässer. Diese Zufuhr wird von so manchem Winzer bzw. Kellermeister bewusst durchgeführt, da die Tannine von neuem Holz, süßlich, weich und geschmacksintensiv sein können.
Ein zuviel an Holz kann hingegen dazu führen, dass diese Aromen zu intensiv sind, so dass der Wein nicht mehr ausgewogen schmeckt.
Du siehst, Tannine können Fluch und Segen zugleich sein. Wenn sie perfekt im Wein eingebunden sind, mag sie jedenfalls niemand missen. Prost!
