Rosé - Mix aus Weiß und Rot?

Während meiner Weinseminare höre ich immer wieder, dass einige der Seminarteilnehmer nicht genau wissen, wie ein Rosé hergestellt wird. Ist es wirklich ein Mix aus Rot- und Weißweinen oder wird ein Weißwein mit roten Farbstoffen gefärbt?

Und wenn wir schon einmal dabei sind: was sind eigentlich Weißherbst, Rotling, Schieler, Schillerwein und Co.?

Herstellungsvarianten von Roséweinen

• Variante 1: Die blauen Trauben (so werden die Trauben bzw. Beeren für Rotweine offiziell bezeichnet, da die Trauben für Rotweine stark ins Blaue tendieren) werden unzerkleinert gekeltert, abgepresst und anschließend wie Weißwein ohne Schalen vergoren. Da sich der Farbstoff ausschließlich in den Beerenhäuten befindet, bleiben diese entweder gar nicht oder nur wenige Stunden mit der Maische (Gemisch aus Most, Beerenschalen und Traubenkernen) in Kontakt, so dass weniger Farbstoff als beim Rotwein in den späteren Wein gelangt. Dies liefert helle Roséweine bzw. Weißherbste.

• Variante 2: Die blauen Trauben werden erst nach zwei bis drei Tagen auf der Maische (zerdrückte bzw. angepresste Beeren, der Saft tritt aus den Beeren aus und kann mehr Farbstoff aus den Beerenhäuten aufnehmen) abgepresst, was Roséweine mit deutlich stärkeren Rottönen ergibt. 

• Variante 3: Aus dem Gärbehälter für Rotwein werden nach 12–48 Stunden ca. 10–15 % des Mostes ohne Pressung abgezogen und anschließend als Roséwein vinifiziert. Diese so genannte Saignée-Methode führt zudem dazu, dass der verbleibende Rotwein aufgrund des größeren Anteils an Schalen eine höhere Farb- und Gerbstoffkonzentration erhält.

• Variante 4: Weißwein wird mit 10–20 % Rotwein vermischt. Dieses Verfahren wird allgemein zur Herstellung von Roséschaumweinen genutzt (auch für Roséchampagner), ist ansonsten (insbesondere für Qualitäsweine) nicht zulässig.

• Variante 5: Rotwein wird durch starkes Schönen von Tanninen befreit und durch Behandlung mit Aktivkohle aufgehellt.

Für deutsche Weine gelten gemäß dem Aktuellen Weinrecht (Stand 5.10.2012) weitere Vorschriften

1. Roséwein
Jeder Roséwein muss aus blauen Trauben hergestellt werden. Die Weine müssen und dürfen nur von blass- bis hellroter Farbe sein.

2. Weißherbst
Der Weißherbst ist ebenfalls ein Roséwein, für ihn gelten jedoch weitere Vorgaben:

• Jeder Weißherbst muss ein Qualitäts- oder Prädikatswein sein,
• Jeder Weißherbst darf nur aus einer einzigen Rebsorte gekeltert bzw. hergestellt sein und muss 3. aus mindestens 95% hellgekeltertem Most hergestellt werden.
• Zu 5% darf einem Weißherbst Rotwein oder Rotweinmost zugefügt werden, um eine bessere Farbgebung zu erzielen.
• Im Gegensatz zum Rosé ist beim Weißherbst keine Farbe vorgeschrieben, so dass auch weißweinfarbiger Weißherbst möglich ist.

3. Blanc de Noir/s (französisch für: Weiß /er aus Schwarz/en)

Diese Bezeichnung ist im deutschen Weinrecht nicht vorgesehen und somit auch nicht genau definiert. Totzdem wird diese Bezeichnung für weißweinfarbigen Weißherbst mit Rücksicht auf den internationalen Markt geduldet. Allerdings darf der Winzer für seine Weine nur den Begriff Weißherbst oder Blanc de Noir/s nutzen, um nicht den Eindruck entstehen zu lassen, dass er zwei unterschiedliche Weinarten herstellen würde.

4. Rotling
Jeder Rotling muss von blass- bis hellroter Farbe sein, und aus einem Verschnitt (das Vermengen von mindestens zwei Weinarten bzw. Rebsorten) von Weißwein- und Rotweintrauben (auch deren Mosten oder Maischen) hergestellt worden sein.

5. Schillerwein
Hierbei handelt es sich um die besondere bzw. regionaltypische Bezeichnung für Rotlinge aus dem bestimmten Anbaugebiet Württemberg.

6. Badisch Rotgold
Dieser Begriff ist zulässsig für Rotlinge aus dem bestimmten Anbaugebiet Baden. Es handelt sich dabei zwingend um einen Verschnitt (Weine oder Maische) aus der weißen Rebsorte Grauburgunder und der roten Rebsorte Spätburgunder. Der Anteil des Grauburgunders muss dabei stets mehr als 50% ausmachen.

7. Schieler
Bezeichnung für einen Rotling, der aus dem bestimmten Anbaugebiet Sachsen stammt bzw. stammen muss.

Daneben ist es dem Winzer bei Weinen ohne genaue Herkunftsbezeichnung in Deutschland auch erlaubt, Wein als Verschnitt aus blauen und weißen herzustellen, diese dürfen aber nicht als Rosé bezeichnet werden.